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La querida papa, Solanum tuberosum, es claramente la hortaliza más popular de en todo el mundo. Las papas se adaptan fácilmente a muchos sabores y métodos de cocción.
Este artículo define las características y los mejores usos de algunas variedades conocidas de papas, cómo elegir y almacenar las papas y varias formas básicas de prepararlas sin ningún ingrediente añadido o con un mínimo.
La historia de las Papas: de dónde vienen y cómo se convirtieron en un alimento básico.
Las Papas son un cultivo amiláceo y tuberoso procedente de la solanácea perenne Solanum tuberosum. La palabra «Papas» puede referirse a la propia planta o al tubérculo comestible.
Las papas se domesticaron por primera vez en la región del actual Perú y Bolivia hace entre 10.000 y 7.000 años. Fueron llevadas a Europa por los exploradores españoles en el siglo XVI y rápidamente se convirtieron en un alimento básico en muchos países.
En la actualidad, las papas son el cuarto cultivo alimentario del mundo, después del arroz, el trigo y el maíz. Son una parte esencial de la dieta en muchas partes del mundo y han sido descritas como «una de las verduras más versátiles».
Nutrición de las papas: qué nutrientes tienen las papas y qué beneficios para la salud ofrecen.
Las papas son un alimento versátil y delicioso que ofrece muchos nutrientes y beneficios para la salud. He aquí un vistazo a los nutrientes de las papas y los beneficios para la salud que ofrecen.
Las papas son una buena fuente de varias vitaminas y minerales, como el potasio, la vitamina C y la vitamina B6. También contienen fibra, proteínas e hidratos de carbono.
Los beneficios para la salud de las papas incluyen un mejor control del azúcar en la sangre, la reducción de la inflamación y la mejora de la salud del corazón. Las papas también pueden contribuir a la pérdida de peso aumentando la sensación de saciedad y reduciendo el consumo de calorías.
Variedades conocidas, características y mejor uso
Papas Russet
Esta papa es delgada, de forma ovalada, con una piel marrón áspera y muchos ojos. Tienen una textura harinosa cuando se cocinan y las russets cocidas empezarán a deshacerse al cortarlas debido a su baja humedad y alto contenido en almidón. Esta variedad de Papas absorbe fácilmente la mantequilla, los aderezos y las salsas. Se utilizan mejor para hornear, freír y hacer puré.
Papas blancas, rojas y amarillas
Estas papas son redondas y mantienen su forma cuando se cocinan. Debido a su alta humedad y bajo contenido de almidón, tienen una textura más firme y no se deshacen al cortarlas después de la cocción; también son lentas para absorber mantequilla, aderezos y salsas. Estas Papas son las mejores para hervir, cocinar al vapor y asar. También son excelentes en crema o festoneadas y en ensaladas. Las papas amarillas y rojas pueden hacerse puré, pero no serán tan esponjosas como las papas russet.
Papas nuevas
Recién cosechadas y comercializadas a finales del invierno o principios de la primavera, las papas nuevas son papas diminutas o pequeñas de cualquier variedad. Su piel es tierna y no es necesario pelarlas. Cuando se cocinan, tienen una textura firme y cerosa. Las Papas nuevas son mejores cuando se utilizan poco después de la cosecha y se preparan hirviendo, al vapor o asadas.
Consejos para comprar papas
Cuando compres papas, elige las que sean firmes, tengan la piel lisa y no tengan brotes ni manchas. Evita las papas con pieles arrugadas, ojos brotados, superficies cortadas, manchas blandas u oscuras, zonas cariadas (normalmente en los extremos) o hundidas.
Si es posible, compra papas bastante limpias pero sin lavar. Las papas lavadas se estropean más rápidamente.
Evita comprar papas con un tinte o coloración verdosa. Esto indica que las papas han estado expuestas a la luz durante el almacenamiento, lo que puede producir un sabor amargo y puede ser tóxico para algunas personas.
Elige papas que tengan un tacto pesado y un tamaño y forma uniformes. Se cocinarán más o menos en el mismo tiempo y serán más fáciles de pelar.
Cómo conservar las papas
Almacena las papas en un lugar fresco, seco y oscuro bien ventilado, como un armario fresco o un sótano seco (nunca bajo el fregadero de la cocina).
Si se almacenan entre 7C y 10C (45F y 50F), las papas se conservan durante varias semanas. Si se almacenan a temperatura ambiente o en un lugar cálido, las papas se mantendrán con la máxima calidad sólo durante una semana aproximadamente.
No guardes las papas en el frigorífico. El almidón empezará a convertirse en azúcar y alterará el sabor; además, las papas se oscurecerán después de la cocción.
Es mejor no guardar las papas cerca de las cebollas.
Consejos para preparar las papas
Para limpiar las papas, remójalas brevemente en agua fría para aflojar la suciedad y facilitar el fregado. Frota suavemente bajo el agua corriente con un cepillo o esponja para verduras; recorta los ojos o las manchas.
Asegúrate siempre de eliminar cualquier brote u ojo al pelar las papas, y si una papa aparece verde bajo la piel, pélala profundamente para eliminar la parte verde… esa parte verde podría enfermarte.
Para evitar que las Papas se oscurezcan, cuécelas inmediatamente después de pelarlas o cúbrelas con agua y añade una pequeña cantidad de sal, zumo de limón o vinagre.
Cuando prepares papas fritas, pon en remojo las papas cortadas en agua fría ligeramente salada durante aproximadamente 1 hora para eliminar parte del almidón y producir papas fritas más crujientes.
Utiliza papas cocidas (no crudas) cuando prepares un plato de papas con antelación para evitar que las papas se decoloren. Considera la posibilidad de cocinar la mezcla hasta que esté casi hecha, enfríala y refrigérala; termina de cocinarla justo antes de servirla.
Las papas y los platos con papas no se congelan bien debido a su tendencia a ponerse blandos cuando se descongelan y se recalientan. Las papas fritas parcialmente cocidas, las hamburguesas de puré de papas y las papas rellenas al horno pueden congelarse.
Rendimiento de las Papas
Tres papas medianas equivalen aproximadamente a 1 libra, lo que dará:
- 2 tazas de Papas fritas
- 2 tazas de puré de papas
- 2-1/2 tazas de papas peladas y cortadas en dados
- 3 tazas de papas peladas y cortadas en rodajas
- 2 tazas de ensalada de papas
- 2-1/2 tazas de papas ralladas
Como cocinar papas – Viarias recetas faciles
Al horno
Selecciona y restriega papas de tamaño similar. Pincha cada una de ellas varias veces con un tenedor para que salga el vapor mientras se hornean y para evitar que la piel se reviente. Si se desea una piel suave, frótala con aceite de cocina antes de hornearla.
Coloca las papas en una bandeja para hornear dejando espacio entre ellas para que circule el calor, o colócalas en posición vertical en un molde para magdalenas (si las papas se envuelven en papel de aluminio y se hornean, tendrán más bien una textura de vapor). Una papa de tamaño medio (6 onzas) se horneará en 40 a 45 minutos en un horno de 425F (220C) o en unos 90 minutos a 350F (175C).
Cuando hornees varias papas, ten en cuenta que una docena se cocinará en el mismo tiempo que una sola papa. Para reducir el tiempo de cocción, corta las Papas por la mitad a lo largo, cubre el lado cortado con aceite de cocina y colócalo con el lado cortado hacia abajo en una bandeja para hornear.
La mitad de una papa mediana estará tierna al pincharla en 25 ó 30 minutos si se cocina en un horno de 190ºC (375ºF). Para comprobar el estado de cocción, sujeta las Papas con una almohadilla caliente y pellizca con los dedos o pincha con un tenedor. Para servirlas, utiliza un cuchillo pequeño para cortar una cruz en la parte superior y empuja los lados y los extremos suavemente para esponjarlas.
Horneadas en el microondas
Elige 4 Papas medianas (6 onzas cada una) de tamaño similar. Frótalas y pincha cada una de ellas con un tenedor de 10 a 12 veces. Cubre el fondo del horno de microondas con una capa doble de papel de cocina. Coloca las papas en forma de radio, con los extremos más pequeños hacia el centro y con una separación de al menos 2,5 cm.
Cocínalas en «alto» (100% de potencia) en un horno microondas de 700 vatios durante 10 a 12 minutos. Reacomoda y voltea después de los primeros 5 minutos. Retira del microondas y envuelve cada una individualmente en papel de aluminio. Deja reposar de 5 a 10 minutos o hasta que estén uniformemente blandas al pellizcarlas entre los dedos.
Cuando cocines una sola Papas, caliéntala en el microondas a potencia alta durante 2 minutos, dale la vuelta, cocínala otros 2 minutos y comprueba si está lista. Añade de 2 a 3 minutos de cocción por cada papa adicional.
Hervidas en el fogón
Friega, pela y corta las Papas en cuartos. Pon las papas en una cacerola y añade agua suficiente para cubrirlas; añade 1/2 cucharadita de sal por cada cuarto de agua. Tapa y lleva a ebullición a fuego fuerte. Reduce el fuego y cuece a fuego lento hasta que las Papas estén tiernas como un tenedor (aproximadamente de 15 a 20 minutos).
Retirar del fuego y escurrir. Vuelve a ponerlo a fuego lento y agita la sartén hasta que las Papas estén secas. Ten cuidado de no cocer demasiado las Papas o pueden quedar aguadas. Se pueden añadir una o dos rodajas de cebolla al agua mientras se cuecen las Papas para darles más sabor.
Hervidas en el microondas
Friega, pela y corta en cuartos 4 papas medianas (6 oz. cada una); colócalas en una fuente de horno poco profunda apta para microondas. Añade 1/4 de taza de agua y tápala. Cocínalas en «alto» (100% de potencia) en un horno microondas de 700 vatios durante 10 minutos.
Remueve después de los primeros 5 minutos para reordenar los trozos y desplazar los del centro hacia los bordes exteriores de la fuente de horno; continúa la cocción durante los 5 minutos restantes. Retira la fuente de horno del microondas y déjala reposar durante 3 minutos (tapada) o hasta que las Papas alcancen el punto de cocción deseado.
Papas a la francesa
Frota y pela las papas. Córtalas en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor con un cuchillo o un cortador de arrugas, y luego corta las rodajas en tiras de 1/4 de pulgada de grosor. Coloca las tiras de Papas en un bol con agua fría. Añade una pequeña cantidad de sal al agua para evitar la decoloración.
Ponlas en remojo hasta 1 hora para eliminar parte del almidón y mantener su textura crujiente. Calienta de 4 a 6 pulgadas de aceite de cocina a 375F (190C) en una freidora o cacerola pesada. (Importante: No llenes demasiado la freidora o la cacerola con aceite.) Escurre las Papas del agua y sécalas con toallas de papel.
Coloca un puñado de tiras de Papas en una cesta de alambre y sumérgelas lentamente en el aceite caliente. Cocina hasta que estén doradas y tiernas (aproximadamente 5 minutos). Agita la cesta de vez en cuando mientras se fríe para evitar que las tiras de Papas se peguen. Escúrrelas sobre varias capas de papel de cocina.
Sigue cocinando en pequeñas tandas hasta que todas las tiras estén fritas. Espolvorear ligeramente con sal para evitar que las papas se empapen y mantenerlas advertidas en un horno de 300F (150C) hasta que se sirvan.
A la parrilla
Frota las Papas de tamaño similar y cubre la piel con aceite de cocina o mantequilla blanda. Coloca cada una de las Papas en el centro de una capa doble de papel de aluminio resistente (cortado en trozos de aproximadamente 6×9 pulgadas).
Sazona cada una ligeramente con sal y pimienta. Junta los lados más largos del papel de aluminio y dobla los bordes varias veces para sellarlos, dejando espacio para el vapor. Dobla los bordes cortos del papel de aluminio y pínchalos para sellarlos. Coloca las Papas envueltas en papel de aluminio en una parrilla a unos 10 cm por encima de las brasas a fuego medio. Cocínalas de 45 a 60 minutos o hasta que estén tiernas, dándoles la vuelta varias veces. Puede ser necesario ajustar el tiempo de cocción según el tamaño de las Papas y el calor de las brasas.
Papas fritas o caseras
Prepara las papas al vapor o hervidas; escúrrelas. Corta en dados o en trozos de 1/4 a 3/8 de pulgada de grosor. Colócalas en un cuenco grande y remueve suavemente los ingredientes opcionales, como la cebolla picada o los dados de jamón cocido, si lo deseas.
Sazona ligeramente con sal y pimienta; reserva. Engrasa generosamente una sartén grande (preferiblemente con acabado «antiadherente») con varias cucharadas de aceite de cocina, manteca o grasa de tocino colada.
Pon la sartén a fuego medio-alto y añade las Papas sazonadas; remueve suavemente para cubrir todos los trozos. Remueve ligeramente las Papas con frecuencia durante la cocción (no las aplanes con una espátula). Cocina hasta que las Papas estén doradas (aproximadamente de 10 a 15 minutos).
Es posible que se necesite más grasa durante la cocción para evitar que se peguen. Sazona las Papas cocidas al gusto con más sal y pimienta antes de servirlas.
Puré
Prepara las papas peladas y cortadas en dados mediante el método de hervido o al vapor; escúrrelas bien. Tritura las papas con un pasapurés, una batidora eléctrica o un ricero hasta que no queden grumos.
Por cada kilo de Papas, añade gradualmente de 1/4 a 1/2 taza de leche caliente y 2 cucharadas de mantequilla o margarina. Añade sal y pimienta al gusto. Bate las papas con una cuchara de madera, un batidor o una batidora eléctrica hasta que estén ligeras y esponjosas (puedes añadir más leche para que las papas tengan la consistencia deseada).
Si las Papas no se van a servir inmediatamente, ponlas en una cazuela o fuente de horno, úntalas con más mantequilla, tápalas y mantenlas calientes en un horno precalentado a 120ºC.
Asado a la sartén
Hierve parcialmente o cuece al vapor las papas peladas, cocinándolas sólo 10 minutos hasta que estén apenas tiernas; escúrrelas. Coloca las Papas en una fuente de horno y cúbrelas generosamente con mantequilla o margarina derretida. Hornéalas (sin tapar) en un horno de 400F (200C) de 40 a 45 minutos o hasta que estén tiernas al pincharlas.
Da la vuelta a las Papas con frecuencia y úntalas con más mantequilla mientras se cocinan. Las Papas se pueden sazonar con sal, pimienta, perejil u otras hierbas antes de servirlas.
Papas ralladas
Hierve o cuece al vapor las papas peladas; escúrrelas. Pasa las papas por un escurridor de papas o un molino de alimentos. Añade mantequilla o margarina derretida a las papas con puré y sírvelas inmediatamente. Las papas trituradas pueden usarse para preparar puré de papas (ver la técnica del «puré de papas» más arriba).
Al vapor
Friega y pela las Papas. Utiliza una vaporera o una rejilla de alambre en el fondo de una cacerola grande. Añade suficiente agua para que llegue al fondo de la rejilla y llévala a ebullición a fuego fuerte.
Añade las Papas, tápalas bien y cuécelas hasta que estén tiernas como un tenedor. El tiempo de cocción será aproximadamente el mismo que el de las papas hervidas. (Nota: las papas nuevas están especialmente buenas al vapor. Después de limpiar las papas con cuidado, pela una tira fina alrededor del centro de cada papa para evitar que la piel se reviente mientras se cuece al vapor. El tiempo de cocción será de aproximadamente 15 minutos; ten cuidado de no pasarte de cocción).
Conclusión: las papas son un complemento saludable y delicioso para cualquier dieta.
A la hora de decidir qué comer, las papas suelen ser una idea tardía. Pero no debería ser así. Las papas no sólo son saludables, sino también deliciosas.
Hay muchas formas diferentes de preparar las papas, así que seguro que hay una manera de que todo el mundo pueda disfrutarlas. Además, son una gran fuente de nutrientes como el potasio y la vitamina C.
Así que la próxima vez que planees una comida, ¡no te olvides de las Papas! Pueden ser el complemento perfecto para tu dieta sana y deliciosa.
